Ничто не сравнится с нитритной солью. И мы расскажем вам, почему

› Сыроварение › Ингредиенты для сыроделия

26.07.2018

Применение консервантов и пищевых добавок в пищевой промышленности стало в последнее время подвергаться сомнению. Одной из таких стала нитритная соль. Насколько ее использование целесообразно, рассмотрим ниже.

Нитритная соль что это такое

Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия. Последнее выглядит как обычный сахар (только иногда присутствует легкий желтый оттенок), даже немного сладковатый на вкус. При случайном употреблении этого вещества внутрь начинаются все симптомы тяжелого отравления: тошнота, рвота, боли и головокружение.

Несмотря на то, что в название входит слово «соль», по всем параметрам это вещество кардинально отличается от нее. В отличие от обычной соли еще и представляет собой опасность как канцероген. К тому же нитритная соль не просто токсична, а нейротоксична.

Для чего нужна такая «вредная» добавка, может, стоит обойтись без нее?

Химическая формула нитритной соли — NaNO2. Ее применение обусловлено антиокислительной способностью и антибактериальными свойствами. Благодаря им эта соль используется в промышленности в качестве консерванта, чаще всего, в производстве колбас и других мясных и рыбных продуктов. Это вещество мы можем увидеть на этикетке как пищевая добавка Е250.

Известно, что большинство случаев заболевания ботулизмом в последние десятилетия связаны с употреблением консервов. Чаще всего — это домашняя консервация, которая готовится без дополнительных средств предосторожности. Применение нитритной соли сдерживает развитие опасных бактерий ботулизма. Вместе с этим ее применение дает готовой продукции розоватый оттенок.

Для того, чтобы снизить такое опасное воздействие на организм, ее разрешено продавать в странах Евросоюза только в смеси с поваренной солью. нитрита натрия при этом равно 0,6% от общего веса. В чистом виде нитрита опасен для жизни и здоровья, поэтому его передозировка ограничивается искусственным способом.

Такими же свойствами обладает нитрат селитры, который тоже употребляется в производстве мясной и рыбной продукции. Сейчас его употребление практически сведено на нет. А еще 50 лет назад именно это вещество активно применялось в качестве антибактериального в колбасном производстве.

Состав

Согласно формуле нитритная соль представляет собой соли элемента натрия и азотистой кислоты, который называется еще нитритом натрия. Но в чистом виде она не используется по причине потенциальной опасности.

К тому же во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых нитрит натрия частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то распад нитрита натрия усиливается. В среднем в продуктах его остается не более чем 1/5 от первоначального объема. Важно выбирать продукцию надежных производителей, которые соблюдают требования стандартов ГОСТ.

По ним концентрация нитрита натрия не превышает 75 г на тонну фарша. С 2013 года в России действует разрешение смешивать поваренную соль с нитритной так, чтобы последней было 0,5-0,6% от общего веса. Это правило введено для того, чтобы при случайной передозировке продукция оказалась также сильно пересоленой из-за обычной соли, которой тоже будет больше необходимой нормы.

Это значит, что в мешке с надписью «Нитритная соль» на каждый килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия. Конечно, 2 компонента не смешивают механическим способом, потому что это неизбежно приведет к расслаиванию. В одной части мешка концентрация нитрита натрия может достигнуть выше допустимой, а в другой — будет обычная соль.

Чтобы этого не происходило процесс производства нитритной соли выглядит следующим образом: в рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц.

Сроки хранения этой соли ограничен. Он составляет всего 2 года. Именно по этой причине в настоящее время налажено производство нитрита натрия в России. До 2016 года его нам поставляли европейские страны. После введения эмбарго пришлось освоить этот вид производства.

Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она дает тот самый особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Но дело не только в этом. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу от развития в ней вредных для здоровья и жизни бактерий.

Свойства соли нитритной

Состав нитритной соли таков, что она используется не только для того, чтобы подсаливать пищу. Она сдерживает развитие патогенной микрофлоры в колбасных изделиях, благодаря чему те могут храниться длительное время. Но повседневное употребление этого соединения категорически запрещено.

Такие свойства нитрита натрия, как способность бороться с бактериями и окислением жиров, стало широко использоваться в пищевой промышленности. Для того, чтобы продукцию можно было безопасно реализовывать в любое время, данную соль добавляют при приготовлении.

О применении этой пищевой добавки вы можете узнать из описания состава покупаемой продукции. Добросовестные производители указывают эту информацию на этикетке. Обязательно должна отмечаться концентрация нитрита натрия, по которой определяется возможное количество съеденной пищи, где есть эта соль.

Польза и вред

При массовом производстве мясных и рыбных изделий производитель не может рисковать здоровьем своих потенциальных покупателей. Ведь нельзя в точности сказать, сколько времени и в каких условиях будет храниться продукция, которая была продана.

Из двух зол: заболевание ботулизмом и применением пищевых добавок было выбрано второе.

Польза от применения нитритной соли в промышленных масштабах огромна. Сравнительно недавно, около 100 лет назад, люди часто гибли после употребления обычной колбасы или мясных, грибных, рыбных консервов. Массовое производство подтолкнуло к применению более совершенных методов сохранения продукции, кроме нагревания до высоких температур, копчение, вяление, тушение.

Сейчас при производстве колбасы, ветчины, сосисок применяются безопасные для здоровья человека дозы нитрита натрия. На каждом производстве есть технологи, которые рассчитывают безопасную для человека дозу согласно ГОСТУ, и следят за тем, чтобы правила соблюдались. К тому же нитритная соль не только консервирует мясную продукцию, но и улучшает ее вкус.

Но покупателей интересует реальная польза и вред нитрата натрия. Сначала рассмотрим, какая польза от этой пищевой добавки:

1. В незначительных количествах употребление нитрита натрия не может пагубно повлиять на организм человека. Конечно, если питаться только одной колбасой или консервами, то эффект от применения будет заметен. Правильное питание, в котором колбаса и другие мясные деликатесы не занимают первое место, способствует нейтрализации вреда от применения нитритной соли. Если
2. Улучшается внешний вид продукции, что немаловажно для покупателя, который не будет покупать колбасу естественного серого цвета. Розовый цвет появляется при взаимодействии нитрита натрия и белка мяса. Если нитрита натрия нет в продукте, то это легко узнается по его цвету.
3. Нитритная соль не дает развиваться бактериям. Особенно опасен для человека ботулизм. И он сам, и ботулинические токсины вызывают тяжелые последствия. Употребление нитритной соли нейтрализует эту опасность.
4. Благодаря использованию нитрита натрия тормозятся процессы окисления жиров. Это также важно для внешнего вида мясного изделия и его вкуса. Без нитритной соли жир быстро прогоркает, а его применение увеличивает срок реализации продукции.
5. Нитрит натрия улучшает не только вкус, но и структуру продукта. Мясные изделия становятся мягче из-за того, что размягчаются мышечные волокна.

Но при этом нужно понимать, что избыток нитрита натрия пагубно сказывается на здоровье человека.

Как на производстве технологи следят за количеством и дозировкой, так и каждый покупатель консервов должен следить за тем, чтобы их употребление не стало превышать допустимые нормы.

Их употребление желательно только для взрослых. Детям же нужно готовить блюда из свежей продукции: мяса, молочных продуктов, рыбы.

Какой вред оказывает употребление продуктов, содержащих нитритную соль? Перечислим некоторые из них:

1. Употребление нитритной соли в смеси с поваренной задерживают жидкость в тканях организма. Кроме отеков и прибавки в весе, это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
2. Нельзя употреблять такую продукцию тем, у кого избыточный вес. Колбасы и другие вкусности кроме того, что вредны в большом количестве, могут вызвать дополнительное усиление аппетита благодаря специям, которые в них добавлены. К тому же задержка жидкости провоцирует дополнительную прибавку в весе.
3. Нельзя употреблять продукты, содержащие нитритную соль, тем, кто страдает заболеваниями почек.
4. В разумном количестве консервацию могут употреблять гипотоники, а вот те, у кого повышенное давление, не должны употреблять колбасы и все те продукты, в которых содержится нитрит натрия.
5. Есть данные, что употребление нитритной соли снижает тонус мускулатуры. Особенно это опасно для беременных женщин, которым нужно резко ограничить еду, содержащую различные пищевые добавки.
6. Употребление нитрита натрия в чистом виде опасно для жизни и здоровья.

Употребление нитритной соли вредно только при превышении нормы. Обычно при потреблении большого количества консервированной продукции могут развиваться заболевания, которые связаны с излишним употреблением поваренной соли и других добавок. Несмотря на то, что благодаря технологии производства нитритной соли исключается отравление, вопрос о вреде все-таки остается актуальным.

На вопрос вредна ли нитритная соль, можно ответить, что вредно не само ее потребление, а только избыток нитрита натрия. Чтобы этого не допустить нужно внимательно изучать содержание надписи на упаковке мясной, грибной, рыбной, кисломолочной продукции. А второе — преимущественно употреблять свежие продукты.

Применение

Нитрит натрия желательно применять только в покупной продукции массового производства продуктов питания. Использовать нитритную соль при изготовлении домашней колбасы, сала, копченостей не нужно, если соблюдены все правила забоя скота, разделки туши и приготовления блюд.

Раньше, до 2013 года применение использование чистого нитрита натрия не поощрялось, но и не было под запретом. В пищевой промышленности, где использовался такой сильный нейротоксин, все зависело от порядочности производителя.

После 2013 года все изменилось в лучшую сторону. Теперь некачественный старый мясной фарш нельзя улучшить при помощи изменения дозировки и использования большего количества нитрита натрия, поскольку пища окажется пересоленной. Этот состав стал лакмусовой бумажкой для мясного производства.

Если вы хотите в домашних условиях делать колбасу не только для себя, но и на продажу, нужно тщательно ознакомиться с инструкцией по применению нитритной соли. Эта информация указана на упаковке.

Условия хранения продукта

Срок годности нитритной соли ограничен 2 годами. После этого нитрит натрия начинает усиленно распадаться. У поваренной соли, которая входит в состав указанной соли, срок хранения не ограничен. А вот за счет изменения качественных характеристик нитрита натрия спустя несколько лет, ограничивается и срок применения нитритной соли.

Сколько стоит и где купить

Приобрести купить нитритную соль в настоящее время нетрудно. Сейчас она продается в любых специализированных магазинах для производства колбас. Это могут быть как стационарные точки, так и интернет-магазины торговли специальными товарами.

Отличие состоит только в фасовке. Для населения нитритная соль продается небольшими упаковками, а не большими мешками, как для производств. Сколько нужно фарша, чтобы использовать мешок 50 кг? Например, 100 г будет достаточно для сохранения 1300 кг фарша. Цена в розницу тоже отличается, она немного выше, чем оптовая.

Ничто не сравнится с нитритной солью. И мы расскажем вам, почему Ссылка на основную публикацию

Источник: https://SirovaRus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/nitritnaya-sol

Что такое нитритная соль и CUR

: фев 17, 2017

Нитритынитраты.

В Европе наиболее распространен продукт под названием «Нитритная соль» (пеклосоль), содержит в себе обычную соль и мизерное количество нитрита натрия — 0,5−0,6%.- Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

— Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.— Принимает участие в образовании цвета, улучшая его.

Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.

— Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Родившиеся в позднем СССР — «пуганные» нитратаминитритами. В США — та же история, только с коммерческим расчётом. Время от времени вижу в магазинах для особо озабоченных и реальными, и воображаемыми экологическими проблемами бекон или салями с «приготовлено без нитратов.

» При этом в составе всегда упоминается сок с сельдерея (иногда — свеклы) в стакане которого последних часто больше, чем в нескольких батонах традиционно завяленной колбасы. Опасность использования таких «натуральных» продуктов — содержание нитратов у них всегда колеблется в зависимости от многочисленных факторов.

С другой стороны, используя нитритнуюнитратную соль, Вы всегда обеспечите их точное и безлопастное количество в окончательном продукте. В конце концов, ботулизм — вещь серьезная.

Во многих странах эти продукты продают как Cure#1 (Prague Powder #1) :Соль + 6.

25% нитрит натрия для проходящего термическую обработку (с малочисленными исключениями) и Cure#2 (Prague Powder #2) для сыровяленыхсырокопченых продуктов. В Cure#2 помимо 6.

25% нитрита натрия добавляется 1% нитрата натрия, через время переходящий в нитрит.
Селитра — это уже прошлое, хотя есть спецы, ее предпочитающие и до сих пор. Но это должны быть спецы…

Использовать Кюр№ 1 и № 2 просто. Купите точные цифровые весы — без них в колбасном деле никуда — и добавляйте в количестве 0.25% к общему весу фаршамяса вместе с остальными специями.

Международное обозначениеНитрит натрия — Е250.

Нитрат натрия — Е251

Стартовые Культуры.

В готовый фарш добавляются разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры. Затем — в зависимости от того, какие вы используете — проходит 2−3 дня ферментации. Этот процесс можно проводит как до, так и после набивки в оболочки.

Культуры я использую всегда. Есть те, кто их не покупает. Есть профессионалы, у которых они живут (микрофлора, все-таки) на столе или в цехе. Кое у кого из них я бы не побоялся попробовать колбасу. Но — только у нескольких. Ну и ведающие люди часто говорят, что даже те «традиционных» сальюмери Старой Европы, открещивающиеся от использования культур, тайком добавляют их в свои продукты…

Но сыровяленые колбасы ведь делались веками без культур! Верно?

Со стартовыми культурами выходит похожая история как с черно-бурыми лисицами Дмитрия Беляева и одомашниванием собак. За 40 лет простой, но целенаправленной селекции советский генетик достиг тех же результатов с лисицей, на которые нам понадобились тысячи лет с собаками.

Путем проб и отсутствия любого представления о микрофлоре, отбор культур для сыровяленых колбас всегда проводился. Просто время от времени его эволюционный путь проходил то по явно испорченному продукту, то по рези в животе с последующим сжиганием дома местного сальюмери, а то и летальному исходу.

Более удачливый или опытный мастер замечал, что в его цехе есть особый «колбасный духзапах» и старался его хранить и передавать подмастерьям.

То, что особый аромат его колбас и отсутствие соседей с вилами или факелами у ворот есть следствие микроскопических «хороших» культур, поедающих «плохие», колбаснику знать было совсем не обязательно.

Но в один прекрасный день пришли господа микробиологи, поколдовали над фаршем, провели селекцию и продали продукт буржуям-капиталистам.

В результате за 10 долларов Вы можете купить ждущие воли в вакуумной упаковке микроорганизмы, которые когда-то поколениям колбасников в безымянной тосканской деревне забрало на «привить и отобрать» сотни четыре лет.

Просто разведите в дистиллированной воде нужное количество культур, добавьте туда (или позже в фарш) 0.3% от веса мяса декстрозы для питания этой микроскопической гвардии большевиков — и революция с уничтожением вражеского класса эксплуататоров вам гарантирована.

Стартовые культуры для ферментации сыровяленыхсырокопченых продуктов обычно продаются там же, где и нитритные соли. Помимо производителей, они разнятся по назначению и эффекту в окончательном продукте. Какую из культур лучше использовать — чаще всего указывается в рецептах.

При продаже культур всегда присутствует инструкция к их применению и параметров влажноститемпературывремени для ферментации. Нужно заметить, что ферментация сопровождается… как бы сказать поточнее… запахом, который не очень подойдет вашим домочадцам.
Декстрозу тоже особо не нужно опасаться.

Она — не более чем кристаллическая D-глюкоза, необходимая для питания стартовых культур, но оставляющая минимум сладости.

Отдельно идут культуры Texel DCM-1, выведенные для отрубей или цельных мышц. Они совершенно необязательные, но дают аромат, который нелегко описать, но стоит ощутить. Эти культуры можно добавлять как при первичной засолке, так и перед отправкой в климатическую камеру.

Предохраняющая от света и «плохой» плесени «белая плесень» (она же «Молд», она же Penicillium Nalgiovense) не обязательна, хотя часто желательна. Хотя в продаже появились другие микроорганизмы, Bactoferm Mold 600 остается быть стандартным вариантом.

Там, где ее не продают в виде спор — купите покрытую ей салямиколбасу, соскребите плесень, разведите в теплой (желательно дистиллированной) воде, добавьте декстрозысахара — и дело пойдет… правда, результат не будет «снежно белым.

» Ими можно обрызгивать набитые колбасы перед ферментацией, можно для максимального эффекта замочить в растворе молда кишки. Через время они у вас так приживутся в климатической камере, что добавлять новые не всегда потребуется. Разумеется, молдплесень не используется для сырокопченых продуктов.

Хотя если копченые колбасыотрубы долго висят в климатической камере при высокой влажности рядом с покрытой белым молдом колбасой, сырокопченый продукт покрывается белым налетом.

Если молд нежелателен — протрите колбасу влажным хлопковым или льняным материалом, смоченным в уксусевине. Есть возможность — пользуйтесь разведенным в воде сорбатом калия.

Метод эквилибрации для цельных мышцотрубов.

Для сухого посола цельных отрубов я использую ставший в последнее время общепринятым в США метод «эквилибрации». Шея, окорок, грудинка и остальное не засыпается солью с последующим отмачиванием излишков, а только в 2.

50%-3% соли (с добавкой специй и Cure#1 или 2) от веса отруба и отправляется в вакуум или при неимении оного — в плотно закрытый контейнер.Отруб помещается в холодильник, переворачивается и «массажируется»каждых несколько дней.

Там ему нужно пролежать неделюполторы длябольшинства отрубов, до месяца для чего-то большого (окорок). Так как

количество соли стандартно, пересол или недосол просто невозможен. Чаще всего будущая коппу держится в холодильнике недели полторы-две, но иногда оставляется и до месяца. Затем отруб промывают (вода или вино), дают просохнуть в холоде до суток, при желании притрушивают специями и помещают в оболочку перед отправкой на вяление. В англоязычной рецептуре этот способ обозначается «EQ.»

Чтобы окончательно всех и вся запутать, для колбас большого диаметра или вялений из отрубов, есть еще один рекомендуемый, хотя не обязательный шаг «эквилибрации.

» После окончания вяления, для уравнения влаги и балансировки продукта, условную коппу или брезаолу помещают в вакуум на неделю-две и отправляют в холодильник. При этом оболочку желательно снять.

Если продукт жестковат для вашего вкуса — добавьте немного вина.

Происходящие в вяленом отрубе изменения на фундаментальном уровне не заканчиваются моментом, когда вы забираете продукт с климатической камеры. Практически всегда отлежавшаяся в вакууме в углу холодильника месяцев шесть коппа заметно улучшает свой вкус и аромат. Если, конечно, у вас есть достаточно терпения…

Базовая формула сыровяленой колбасы.

Следуя вышеперечисленному, в приготовлении вяленых мясных продуктов мало сложностей. Найдите рецепт на этом сайте — все, публикуемое здесь проходит проверку на адекватность; купите необходимые продукты. На колбасы часть рецептов требует засола перед пропуском через мясорубку, хотя чаще всего это желательно для приготовления эмульгированных изделий.

Подморозите мясо перед отправкой в мясорубку. В полученный фарш добавляете от 2.5% до 2.75% его веса соли; ну и кюр со специями. Перемешав, добавляем жидкость: вода, вино, бренди — выбор немал. Затем — разведенные в дистиллированной воде стартовые культуры.

Если в рецепте не указано количество водывина, размешайте фарш до состояния, в котором слепленный из него небольшой «мячик» удерживается на ладони, поставленной вертикально к столу. Затем — набивка в оболочки и ферментация (или наоборот). Учитывая отсутствие тепловой обработки, санитарные условия и чистота рабочего места максимально требовательны.

Поместив в Климатическую камеру, колбасы традиционно готовы при потере веса в 35%, хотя многие из нас предпочитают 42−50%.

В добрый путь…

Sergey Dezhnyuk

для сайта MeatReview.com

Предыдущая запись

Как сделать коптильню

Источник: https://donsimon.net/ds-review/chto-takoe-nitritnaya-sol-i-cur-startovye-kultury-i-metod-ekvilibratsii/

Для чего нужна нитритная соль в колбасе, польза/вред, норма NaNO2

Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу! 

Что такое нитритная соль?

Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях. Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.

Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.

нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.

Безопасность применения нитритной соли

0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.

Так обеспечивается безопасность нитритной соли.

Рекомендуемое количество нитритной соли

Если Вы делаете колбасу для жарки или другой термической обработки, то нитритную соль можно не применять совсем. Почему? Потому, что палочка Clostridium botulinum погибает при термообработке. Достаточно 10-15 минут готовки продукта при температуре 80°С, чтобы надежно убить ботулизм.

Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.

С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.

Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт.

В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги.

При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится. 

Нитритная соль и ботулизм

Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:

1. Продукт обсеменяется палочкой Clostridium botulinum. Палочка может и изначально находится в продукте, также она бывает в воде.
2. Палочка размножается. В результате ее жизнедеятельности образуется органический яд-ботулотоксин. Это один из самых сильных органических ядов!
3. Последний этап. Человек съедает продукт. Дальше не хочется писать, потому, что последствия на самом деле очень тяжелые, вплоть до самых непоправимых

Нитритная соль пресекает опасность в самом начале. Она убивает ту самую палочку Clostridium botulinum. Так что размножаться и яд вырабатывать будет некому. Нитритная соль убивает ботулизм. 

Нитритная соль вред и польза

Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.

Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2.

С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%.

Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.

Польза нитритной соли заключается в:

• предотвращении бутулизма (ингибирует палочку Clostridium botulinum),
• увеличении срока годности продукта,
• усилении антиоксидантных свойств жиров, 
• улучшении окраски колбасных изделий,
• в медицине применяется как самое эффективное средство при отравлении цианидами.

Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли: 

1. Нитритная соль улучшает вкус мяса и колбасы. Каждый ингредиент так или иначе влияет на конечный вкус продукта. Но утверждать, что от нитритки улучшается вкус мяса не стоит. Это ошибка.
2. Нитритка убивает плесень на колбасе. Вот уж совсем фантазии. Белая плесень прекрасно с ней соседствует. И очень хорошо. Как раз белая плесень Penicillium nalgiovense придает сыровяленым изделиям благородный, выдержанный вкус. 
3. Нитритка убивает сальмонеллу. Нет. Не убивает она ее, как бы нам этого ни хотелось.
4. Нитритная соль убивает паразитов. Опять ошибка. Паразиты никак не реагируют на нее. 

В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.

Цены на нитритную соль

Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.

Для чего нужна нитритная соль

Итак, подведем итог. 

• Нитритная соль нужна, чтобы предотвратить ботулизм в сыровяленых изделиях, которые не подвергаются тепловой обработке.
• Нитритная соль нужна для увеличения срока годности продуктов.
• В вареных колбасах нитритная соль нужна для придания мясу приятного розового цвета.

Условия, сроки хранения нитритной соли

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С.  В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.

Источник: https://malinalime.com/nitritnaja-sol-dlja-chego-nuzhna/

Нитритная соль: особенности и применение продукта – РУССОЛЬ – Северозапад

Нитритная соль — популярный консервант, использующийся в пищевой промышленности. Мнения о ее влиянии на организм человека неоднозначны. Рассмотрим достоинства и недостатки продукта подробнее.

Химический состав и способ получения

Нитритная соль представляет собой поваренную соль с добавлением нитрита натрия. Это аналог нитрата натрия, известного как пищевая селитра, и нитрита натрия, который обозначается в составе продуктов как консервант Е250.

Продажа пищевой селитры ограничена и строго контролируется государственными органами.

Нитрит натрия — порошкообразное вещество, обладающее сладковатым вкусом. Чистый продукт токсичен. Его попадание в организм в пропорции 3 г соединения на 1 кг массы тела приводит к отравлению. Опасными симптомами являются: судороги, тошнота, удушье, изменение сердечного ритма. Если пострадавшему не оказать своевременную медицинскую помощь, может наступить кома и смерть.

Преимущества нитритной соли

Полезные свойства нитритной соли были открыты всего несколько десятилетий назад. До этого в качестве консерванта использовалась селитра. По сравнению с ней нитритная соль менее опасна, но при этом позволяет сохранить вкус продукта в течение всего срока хранения.

Ее достоинствами является:

• придание колбасным изделиям розового оттенка;
• уничтожение вредных микроорганизмов;
• сохранение вкуса и внешнего вида продуктов благодаря замедлению окисления жиров;
• увеличение срока хранения изделия;
• получение продуктов с более нежной консистенцией.

Продукт препятствует размножению бактерий Clostridium botulinum. Они вырабатывают Ботулотоксин, способствующий развитию ботулизма.

Нитритная соль полезна только при использовании в небольших количествах, поэтому, добавляя ее в колбасы, необходимо строго соблюдать дозировку.

Норма употребления и правила хранения

Нитритную соль используют для приготовления продуктов из мяса и колбасных изделий. В фарш добавляют 10–15 г на 1 килограмм продукта. Для сыровяленых видов колбас требуется большее количество ингредиента — от 20 до 28 г на каждый килограмм продукта.

В пищевом производстве он используется в соответствии с технологическими схемами производства. Вещество добавляют в сырокопченые, вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, ветчину. Частично оно может быть заменено поваренной солью.

Нитритную соль добавляют в рассол, который используют для шприцевания ветчины из свинины или говядины. Приготовление маринада включает в себя два этапа: растворение в воде фосфатов, добавление нитритной соли, аскорбиновой кислоты, сахара.

Срок годности нитритной соли составляет два года. Ее рекомендуется хранить в сухом помещении при комнатной температуре. Если она ниже 24 градусов, продукт утрачивает вкус и теряет антисептические и консервирующие свойства.

Рекомендации по выбору и использованию

Нитритную соль можно купить оптом в мешках по 25 кг. Перед приобретением продукта необходимо обратить внимание на информацию, размещенную на этикетке. На ней должно быть указано процентное содержание вещества.

Согласно установленным государственным стандартам количество нитрита натрия в готовом продукте не должно быть больше 0,6%. В европейских странах и Америки содержание вещества может отличаться на 0,1%.

Это то соотношение, когда продукт не представляет опасность для человека.

Нитритную соль можно заказать в сети Интернет. Выбирая продукт, следует обратить внимание на продавца и производителя. Это должны быть проверенные компании с хорошими отзывами.

Продукты, содержащие вещество, не рекомендуется употреблять постоянно. Нитритная соль вредна, если есть риск возникновения злокачественных опухолей. в этом случае ее следует полностью исключить их из рациона. Опасность представляет высокое содержание канцерогенных веществ, способствующих появлению новообразований.

После термической обработки продукта, в состав которого входит нитритная соль, вещество распадается на составляющие, не способные причинить вред здоровью. Ускоряет химическую реакцию лимонная кислота.

Нитритная соль препятствует размножению вредных микроорганизмов и появлению плесени, продлевает срок хранения мясной продукции. Она представляет опасность только при непосредственном употреблении в пищу, а также при высокой концентрации, но в этом случае продукт будет настолько соленым, что его невозможно будет есть.

Источник: https://russalt-sz.ru/nitritnaya-sol-osobennosti-i-primenenie-produkta

Какой срок годности у пищевой и йодированной соли

Соль имеет органическую природу и используется человечеством постоянно.

Она веками хранится в естественном виде, но после промышленной обработки, обогащения макро-, микроэлементами приобретает определенный срок годности.

Каким он будет, решает производитель.

По ГОСТу

На государственном уровне требования к качеству регламентируются стандартами:

Сроки и виды

Период, когда товар соответствует заявленным характеристикам, определяет производитель. Есть ли он у соли, можно узнать из информации на таре.

Тип	Срок годности (месяцы)
Стекло	Полиэтилен	Бумага
Пищевая	60	24	12
Йодированная	9	6-9	6
Фторированная	9	9	6
Морская	24	18	12
Черная	60	24	12
Нитритная	36	24	12

Пищевая (поваренная)

Добывается путем разработки соляных шахт, озер. Может храниться бессрочно. Период годности указывает на время действия добавки, которая препятствует слеживанию, – Е536. То есть приправа годна после истечения срока, указанного изготовителем, но может закаменеть.

Йодированная

Это поваренная, но обогащенная йодом или йодатом калия. Крайне полезна жителям регионов с дефицитом этого элемента.

Употребление такой соли – профилактика серьезного заболевания, эндемического зоба. Спустя указанный производителем период времени теряет полезные свойства, но может быть использована как обычная поваренная.

Морская

Добывается из вод Средиземного, Азовского, Каспийского, Мертвого морей. Используется для приготовления пищи, в косметологии. Не содержит дополнительных искусственных примесей, поэтому время годности немного короче, чем у поваренной. Содержит спектр полезных веществ:

• кальций;
• калий;
• натрий;
• магний;
• марганец;
• железо;
• селен;
• йод.

Их содержание уменьшается на протяжении использования, к концу срока практически нивелируется.

СОВЕТ! Морскую лучше употреблять в сочетании с поваренной, так как она обладает грубой структурой.

Черная

Черная разновидность – производная человеческой деятельности. Ранее для этого брали поваренную соль, толкли, смешивали с ржаным хлебом или хлебной закваской, затем смесь запекали.

В наше время ее производят аналогичным образом в промышленных условиях. Продукт приобретает черный цвет, обогащается полезными элементами, важными для человека свойствами, которые действуют на протяжении времени, указанного на упаковке.

Нитритная

Состоит из смеси поваренной соли и нитрита натрия. Технология позволяет достичь подавления бактерий, плесени, поэтому продукты с добавлением этого ингредиента хранятся дольше. Также приобретают более яркий, насыщенный вкус, поэтому широко применяется в колбасной промышленности.

Не рекомендуется использовать после истечения времени, указанного на упаковке, так как дополнительные свойства пропадают.

Хранение

Сохранить качества товара можно при условии строгого соблюдения правил. Тогда гарантированные производителем свойства будут действовать все время, указанное на упаковке.

Правильно

Следующие рекомендации:

1. После вскрытия полиэтиленовой упаковки лучше пересыпать продукт в стеклянную тару с крышкой – это увеличит время хранения.
2. Самый важный параметр помещения – влажность. Она губительна для любого вида соли. Уровень не должен превышать 65%.
3. Важно оградить продукт от воздействия пара, то есть не держать вблизи плиты.
4. Температура не должна превышать 28 °С.
5. Лучшим местом станет закрытый шкаф на кухне вдали от приготовления пищи.

СОВЕТ! Не стоит солить кипящее блюдо прямо из солонки, так как пар воздействует на содержимое. Продукт сыреет, забивает отверстия, каменеет.

Неправильно

Держать товар в открытой бумажной упаковке, так как она хуже остальных сохраняет свойства, а также в сыром помещении или под постоянным действием пара.

Заключение

Соль даже после потери дополнительных характеристик, данных человеком, может использоваться как вкусовая добавка к пище. Единственное, что может с ней произойти, – окаменение.

Если же преследуется цель получить максимальную пользу, необходимо строго придерживаться сроков, указанных производителем, а также правил содержания.

Источник: https://PoPravu.club/tovar/sroki-godnosti/prodovolstvennye/soli.html

Нитритная соль, хранение мяса или не вызывают ли нитраты / нитриты рак?

Розовый цвет солонины и пастрами.

Мерцающая полупрозрачность и атласная текстура испанского ломо (вяленая свиная корейка), брезаола и бюнднерфлейш (соответственно итальянская и швейцарская высушенная на воздухе говядина).

Великолепно богатый вкус бекона, прошутто и хамона серрано. Всё это представляет собой потрясающее разнообразие умами вкусов, не говоря уже о замечательном сроке хранения сухих колбасных изделий и салями.

Эти вызывающие чувство голода вкусности связаны с веществами, окутанными древними традициями и современными противоречиями — нитрат натрия (NaNO3) и нитрит натрия (NaNO2) (в качестве консервантов оба действуют более или менее одинаково).

Сохранение продуктов занимает важное место в списке приоритетов человека. Уже 12 000 лет назад наши предки обнаружили, что соль замедляет порчу продуктов, вытягивая из них влагу, она не только увеличивает срок хранения пищи, но и улучшает её вкус.

Солить пищу втиранием соли, либо погружением её в соляной раствор — оба эти метода сохраняют пищу. Однако соль не уничтожает все микроорганизмы, которые могут испортить пищу, некоторые бактерии способны выжить даже в соленой среде. Бактерии Clostridium botulinum, которые продуцируют токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут выживать даже при высоких температурах после варки.

Соль + нитриты = лучше

Ещё древние римляне зарегистрировали эффект нитратов / нитритов для улучшения цвета и вкуса продуктов, содержащих животный белок. Но только в начале двадцатого века ученые определили связь между этими встречающимися в природе соединениями и подавлением таких болезней, как ботулизм и листериоз.

Нитритная соль представляет собой комбинацию соли и небольшого количества нитрита натрия, а также красный краситель, делающий соль розовой. Краситель предназначен только для идентификации соли (чтобы не спутать с обычной солью) и не имеет вкуса и цветового эффекта в готовой пище.

Примечание о нитритах

Следует отметить, что нитриты обычно встречаются в продуктах питания, которые мы едим каждый день.

Листовые овощи — это большой источник нитритов, и обычные сельдерей и шпинат могут содержать в 10 раз больше нитритов, чем вяленое мясо.

Если вы используете нитритную соль в рекомендованных количествах, это не опасно, поэтому всегда следите за инструкциями на упаковке или пользуйтесь надежным рецептом.

Цвет: Мясо, которое обрабатывается только солью, имеет тенденцию терять свой розово-красный цвет и приобретать непривлекательный серый.

Причина, по которой сырое мясо красное — это содержащийся в нём миоглобин, хранящий кислород в клетках мышцы. Когда мы готовим на огне кусок мяса, миоглобин теряет свой запас кислорода, и именно поэтому мясо меняет цвет.

То же самое происходит, когда вы просаливаете мясо, кислород удаляется и цвет мяса меняется.

При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратом, поэтому цвет мяса остается глубоким красным как до, так и после приготовления. Если вы посмотрите на кусок солонины или соленую говядину, то в большинстве случаев их готовят в течение нескольких дней, при этом глубокий красный цвет сохраняется.

Хранение: Нитраты и нитриты, как известно, подавляют и останавливают рост почти всех бактерий, поражающих пищу, в том числе тех, которые обычная соль подавить не может. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов, и, если вы намерены завялить любое мясо в течение нескольких дней, вам необходимо использовать нитритную соль.

Мы знаем, что вы думаете, — и мы чувствуем ваше беспокойство: не вызывают ли нитраты / нитриты рак? Национальная программа токсикологии, агентство в Министерстве здравоохранения и социальных служб США, провело многолетнее исследование для оценки безопасности нитрита натрия. Вывод? При использовании на одобренных уровнях нитрит не только безопасен, но может помочь в борьбе с сердечными приступами, сосудистыми проблемами и серповидно-клеточной анемией.

Вы всё еще настроены скептически?

По данным Американского института мяса, примерно 93% нашего ежедневного потребления нитритов поступает из листовых овощей и клубней. Насколько известно, мало кто сигнализирует об этих овощах.

Обратите внимание: нитраты и нитриты могут быть токсичными, если использовать их больше чем указано в инструкции.

И хотя использовать или нет нитритную соль может показаться неясным предметом, растет число мастеров домашней кухни, вступивших в ряды изготовителей собственного бекона, пастрами, вяленого мяса и т. д.

Заинтересовались? Хотите попробовать? Мы так и думали.

Источник: https://pryanost33.ru/blog/2018/02/01/nitritnaya-sol-i-xranenie-myasa/